Caçadas Alecrim da Fórnea

Um espaço de imagens de momentos de caça, textos de opinião, histórias, espécies cinegéticas, legislação, armas e munições de caça, cães e culinária, resultantes de experiências e vivências pessoais, que aqui são relatadas para partilhar e mais tarde recordar.

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sábado, 29 de setembro de 2012

Elas vêm aí, por isso...(PERDIZ ESTUFADAS COM ERVAS DO CAMPO)

...mais uma receita para perdizes, pela mão de Victor Pires.

PERDIZ ESTUFADA COM ERVAS DO CAMPO



INGREDIENTES:
  • 1 Perdiz grande;
  • 2 tiras de Toucinho salgado;
  • 1 Cebola;
  • 1 cabeça de Alhos inteira;
  • 2 Folha de louro;
  • 4 pés de Coentros;
  • 4 de Salsa;
  • 2 pés pequenos de Orégãos;
  • 1 pé de Segurelha;
  • 1 pé de Tomilho;
  • 1 pé pequeno de rebento de Alecrim (ou substituir por uma colher de sobremesa rasa de folhas secas);
  • 1 colher de sobremesa de Colorau;
  • Pimenta qb;
  • 2 dl azeite;
  • 2 dl Vinho Branco seco;
  • 2 dl de cerveja;
  • 2 dl água;
  • 1 pequeno cálice de bagaço;
  • Vinagre de Vinho Tinto;
  • 1 Malagueta;
  • 1 caldo de galinha;
  • Sal.


NB: De acordo com o meu gosto pessoal, a precisão das medidas liquidas são as mais equilibradas, mas mais importante que a sua precisão, é encontrar-se um recipiente que sirva de medida para todos os liquidos indicados, ou seja, o recipiente que serve para 1 medida de azeite,  é o mesmo que vai servir para medir todos os líquidos.

PREPARAÇÃO DA PERDIZ
·        Depena-se a perdiz e chamusca-se de seguida para queimar toda a penugem. Lava-se em água abundante, para libertar os residuos dessa queima.
·        Abre-se a Perdiz ao meio e tenta-se limpar por dentro com o menor recurso a água possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas da Caça, após serem cobradas, lhe são retiradas as tripas inteiras pelo ânus -  técnica antiga, usada pelos caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim a inexistência de refrigeradores.
·        Corta-se a Perdiz ao meio, salga-se dos dois lados e polvilha-se com pimenta. È conveniente reservar uma horas com a parte interior para cima, para absorver bem estes temperos;


PREPARAÇÃO DO COZINHADO
·        Num tacho de barro, junta-se um fio de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com um bom vinho tinto! Aqui começa o repasto!
·        Atar com fio de culinária os coentros, a salsa, os orégãos, a segurelha, o tomilho e o alecrim, formando um molho de cheiros.
·        Junta-se à perdiz com o interior para cima, todos os ingredientes ao mesmo tempo - o azeite, a cebola descascada inteira, a cabeça de alhos inteira (somente se retira a folha exterior para evitar alguma impureza), o molho de cheiros, as folha de louro, a malagueta, o colorau e o caldo de galinha.  Cobre-se a perdiz com o vinho, a cerveja, a água e o bagaço. Reserva-se o vinagre.
·        Tapa-se o tacho e deixa-se estufar lentamente... até que a perdiz fique cozida. Caso a perdiz seja velha e necessite de mais tempo de cozedura e o preparado comece a secar, juntar a mesma medida de água e vinho e retocar o tempero de sal.
·        Em todas as fases da cozedura, verificar regularmente o preparado quanto ao tempero de sal.
·        Quando a perdiz estiver quase cozinhada, destape o tacho para apurar. Quando apurado a gosto, juntar uma colher de sopa de vinagre, mexa ligeiramente e desligue imediatamente o lume.
ET: Caso o nº de perdizes seja superior, as proporções não são aritméticas, mas geridas com bom senso. Ex: 2 perdizes, uma cebola grande ou duas pequenas, o mesmo para os restantes ingredientes, azeite e liquidos, mas sempre utilizando a mesma medida. No caso de não ter tomilho, segurelha e orégãos, substituir por uma colher de ervas secas de Provence.
Serve-se preferencialmente com batatas cozidas e legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e orégãos. À quem goste também de juntar um pouco da cebola  e alguns dentes de alhos no prato!

ALTERNATIVA:
Reservar a perdiz estufada e retirar do tacho a cebola e a cabeça de alhos e deixar os molho de cheiros. Juntar uma medida de arroz carolino por cada comezaina(!) e 2,5 de água por cada de arroz (ex: utilize a mesma medida dos líquidos – 1 dcl de arroz dá para 2 individuos). Retoque o sal e deixe cozer durante 12 minutos. Desfie um dos peitos da perdiz para o arroz, acompanhando o mesmo com a restante perdiz!
Agora é apreciar um arroz malandrinho devinal!

BOM APETITE  e não esquecer que a Caça não é desporto… é Paixão!
VICTOR PIRES