PERDIZ ESTUFADA COM ERVAS DO CAMPO
INGREDIENTES:
- 1 Perdiz grande;
- 2 tiras de Toucinho salgado;
- 1 Cebola;
- 1 cabeça de Alhos inteira;
- 2 Folha de louro;
- 4 pés de Coentros;
- 4 de Salsa;
- 2 pés pequenos de Orégãos;
- 1 pé de Segurelha;
- 1 pé de Tomilho;
- 1 pé pequeno de rebento de Alecrim (ou substituir por uma colher de sobremesa rasa de folhas secas);
- 1 colher de sobremesa de Colorau;
- Pimenta qb;
- 2 dl azeite;
- 2 dl Vinho Branco seco;
- 2 dl de cerveja;
- 2 dl água;
- 1 pequeno cálice de bagaço;
- Vinagre de Vinho Tinto;
- 1 Malagueta;
- 1 caldo de galinha;
- Sal.
NB: De acordo com o meu gosto pessoal,
a precisão das medidas liquidas são as mais equilibradas, mas mais importante
que a sua precisão, é encontrar-se um recipiente que sirva de medida para todos
os liquidos indicados, ou seja, o recipiente que serve para 1 medida de
azeite, é o mesmo que vai servir para medir
todos os líquidos.
PREPARAÇÃO DA PERDIZ
·
Depena-se
a perdiz e chamusca-se de seguida para queimar toda a penugem. Lava-se em água
abundante, para libertar os residuos dessa queima.
·
Abre-se
a Perdiz ao meio e tenta-se limpar por dentro com o menor recurso a água
possivel, para conservar o seu pouco sangue. Isto é possível quando as Rainhas
da Caça, após serem cobradas, lhe são retiradas as tripas inteiras pelo
ânus - técnica antiga, usada pelos
caçadores rurais para conservar e preservar a qualidade da carne, colmatando assim
a inexistência de refrigeradores.
·
Corta-se
a Perdiz ao meio, salga-se dos dois lados e polvilha-se com pimenta. È
conveniente reservar uma horas com a parte interior para cima, para absorver
bem estes temperos;
PREPARAÇÃO DO COZINHADO
·
Num
tacho de barro, junta-se um fio de azeite e coloca-se as tiras de toucinho a
fritar. Quando fritas, lourinhas e bens escorridas, sugiro... que as retirem do
tacho para cima duma fatia de pão caseiro e comece a degustá-las imediatamente com
um bom vinho tinto! Aqui começa o repasto!
·
Atar
com fio de culinária os coentros, a salsa, os orégãos, a segurelha, o tomilho e
o alecrim, formando um molho de cheiros.
·
Junta-se
à perdiz com o interior para cima, todos os ingredientes ao mesmo tempo - o
azeite, a cebola descascada inteira, a cabeça de alhos inteira (somente se
retira a folha exterior para evitar alguma impureza), o molho de cheiros, as
folha de louro, a malagueta, o colorau e o caldo de galinha. Cobre-se a perdiz com o vinho, a cerveja, a
água e o bagaço. Reserva-se o vinagre.
·
Tapa-se
o tacho e deixa-se estufar lentamente... até que a perdiz fique cozida. Caso a
perdiz seja velha e necessite de mais tempo de cozedura e o preparado comece a
secar, juntar a mesma medida de água e vinho e retocar o tempero de sal.
·
Em
todas as fases da cozedura, verificar regularmente o preparado quanto ao
tempero de sal.
·
Quando
a perdiz estiver quase cozinhada, destape o tacho para apurar. Quando apurado a
gosto, juntar uma colher de sopa de vinagre, mexa ligeiramente e desligue
imediatamente o lume.
ET: Caso o nº de perdizes seja
superior, as proporções não são aritméticas, mas geridas com bom senso. Ex: 2
perdizes, uma cebola grande ou duas pequenas, o mesmo para os restantes ingredientes,
azeite e liquidos, mas sempre utilizando a mesma medida. No caso de não ter
tomilho, segurelha e orégãos, substituir por uma colher de ervas secas de
Provence.
Serve-se preferencialmente com
batatas cozidas e legumes salteados em azeite, alho esmagados, coentros e
orégãos. À quem goste também de juntar um pouco da cebola e alguns dentes de alhos no prato!
ALTERNATIVA:
Reservar a
perdiz estufada e retirar do tacho a cebola e a cabeça de alhos e deixar os
molho de cheiros. Juntar uma medida de arroz carolino por cada comezaina(!) e 2,5
de água por cada de arroz (ex: utilize a mesma medida dos líquidos – 1 dcl de
arroz dá para 2 individuos). Retoque o sal e deixe cozer durante 12 minutos.
Desfie um dos peitos da perdiz para o arroz, acompanhando o mesmo com a
restante perdiz!
Agora é apreciar
um arroz malandrinho devinal!
BOM APETITE
e não esquecer que a Caça não é desporto… é
Paixão!
VICTOR
PIRES
