Depois da ideia e aceite o desafio de Victor Pires, aqui fica uma receita da sua autoria.
JAVALI/VEADO ASSADO NO FORNO
INGREDIENTES:
• Presunto de Javali/Veado;
• 2 Limões;
• Sal qb;
• Vinho Tinto;
• Vinho Branco seco;
• 1 dcl de Bagaço;
• 1 cabeça de Alho;
• 2 Cebolas grandes;
• 6 folhas de Louro;
• Orégãos;
• 1 colher de chá de Alecrim seco;
• Raminho de Tomilho fresco (2 ou 3 pés, conforme o seu tamanho);
• Ramo de Salsa;
• Ramo de Coentros;
• Pimenta preta qb;
• 1 Cenoura média;
• Vinagre de vinho;
• 2 dcl de Azeite;
• Banha;
• Massa de Pimentão ou colorau;
• 2 malaguetas;
• Batatas;
A Preparação da Carne inicia-se com a descongelação da peça. Quando meio descongelada, acaba o processo imersa em água fria, que será mudada 2 ou 3 vezes para libertar a maior quantidade de sangue possivel (no tempo quente, ir adicionando cubos de gelo, para que a água esteja sempre fresca).
Após a descongelação, escorrer as peças e esfregá-las com os limões, reservando pelo menos ½ hora em local fresco. De seguida golpear a carne espaçadamente (4 a 6 golpes, conforme o tamanho da peça) a 360⁰ e até ao osso (não partir o osso para manter as peças inteiras). Salgar bem toda a peça, inclusive no interior dos golpes e reservar em sítio fresco;
Iniciar a preparação da Marinada. Em recipiente de barro ou de plástico (nunca de inox ou de alumínio), juntar ao vinho tinto a cenoura finamente cortada às rodelas, ½ dos dentes de alho esmagados, 4 folhas de louro partidas ao meio e sem o caule interior, 1 cebola picada, o alecrim, o raminho do tomilho picado, ½ do ramo de salsa picado, ½ do ramo de coentros picado. Mergulhar a carne no preparado, de modo a ficar toda imersa, reservardo-se em lugar fresco ou no frigorifico coberta com plástico aderente, pelo menos 24 horas e voltando a peça com regularidade. Juntar à marinada o cálice de bagaço, caso se utilize vinho branco (na ausência de vinho tinto).
Iniciar a preparação do Assado reservando a peça de carne e coando-se finamente a marinada de modo a nada se perder do seu conteúdo sólido. O vinho tinto da marinada deita-se fora, porque absorve o restante sangue da peça e os seus sabores mais intensos (muito importante quando se trata de Javali macho ou de carne com cheiro muito intenso). Aos ingrediente coados junta-se 4 ou 5 colheres de banha ligeiramente aquecida, 2 ou 3 dentes de alhos esmagados, oregãos, massa de pimentão a gosto ou colorau, as malaguetas moídas, pimenta a gosto, 1 ou 2 colheres de vinagre e um pouco de vinho branco até fazer uma papa, que vamos utilizar para cobrir e impregnar toda a peça.
Em tabuleiros preferencialmente de barro, coloca-se no fundo o azeite, as cenouras da marinada, a outra cebola cortada às rodelas, os restantes ramos de cheiros, a peça de carne preparada e o vinho branco.
Levar o tabuleiro ao forno de preferência a lenha, coberto com papel de alumínio (parte brilhante para baixo). Após a segunda volta da carne, quando o forno já estiver mais brando, destapar e dar mais duas voltas para alourar a carne e apurar.
Preparar as Batatas, cortando-as em quadrados e dispondo-as num tabuleiro de barro (preferencialmente). Juntar azeite para cobrir o fundo do tabuleiro e temperer polvilhar as batatas com sal grosso. Efectuar um preparado de massa de pimentão, alhos esmagados qb, um pouco de vinho branco, retirar o caule interior de 2 folhas de louro e esmagá-las à mão, orégãos e algumas folhas de alecrim a gosto. No próprio tabuleiro de levar ao forno, envolver bem as batatas com este preparado e reservar para que a batata “marine”. Levar ao forno 1 h depois de iniciar o assado da carne, quando o forno estiver já a uma temperatura de 160/170⁰, juntando 2 ou 3 colheres do molho do assado.
Atenção:
• Caso a marinada seja de vinho tinto é necessário utilizar no tabuleiro vinho branco fresco e previsivelmente terá que se retocar temperos principalmente de de sal.
• Nunca utilizar para a marinada tabuleiros de metal e principalmente de alumínio, porque reage com os ingredientes da marinada e é tóxico.
• Muito cuidado com todo o processo de preparação da carne, porque trata-se de carne brava não sangrada, necessitando de descongelação, manuseamento e conservação, com temperatura controlada sempre… sempre… fresca.
• Se não tiver forno a lenha, asse a peça coberta com o papel prata a 200ºc e quando juntar no forno as batatas, destape e reduza para 170ºc para alourar e apurar.
Bom Apetite e não esquecer que a Caça não é Desporto… é Paixão!
VICTOR PIRES
